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空气能干燥机干燥香菇中挥发性成分变化的研究

  有研究应用顶空固相微萃取与气质联用仪分析空气能干燥机干燥不同阶段的香菇样品的挥发性成分,结果如下∶

  鲜香菇里共检出18种挥发性物质,占总量的88.86%,其主要挥发性成分是醇类和含硫化合物,分别占总挥发性成分的49.08%和39.43%,其中以1-辛烯-3-醇,3-辛醇,二甲基二硫醚DMDS,二甲基三硫醚DMTS,甲硫基二甲基二硫醚SDMDS,二硫化碳含量较多。

  50℃干燥到40%水分含量的香菇样品里共检出14种挥发性物质,占总量的80.57%,其主要挥发性成分是含硫化合物占总挥发性物质的74.74%,其中DMDS占39.29%,DMTS占23.52%。

  50℃干燥到13%水分含量的于香菇样品里共检出29种挥发性物质,占总量的94.92%,其主要挥发性成分是主要挥发性成分是酸类物质和含硫化合物。

  50℃干燥到40%然后70℃干燥到13%水分含量的于香菇样品里共检出35种挥发性物质,占总量的92.29%,其主要挥发性成分是主要挥发性成分是酯类物质和含硫化合物。

  通过分析可知∶

  (1)空气能干燥机对于鲜香菇烘干的挥发性破坏较大,通过50℃烘干12h里即可整体破坏。

  (2)香菇热风干燥初期利于硫醚的生成,硫醚是其主要含硫化合物,干燥后期,利于含硫杂环类化合物的生成,硫醚类物质被破坏。

  (3)类挥发性的成分于香菇香气里面的权重值分别是为,含硫的化合物:12;醇类;2;酸类∶-5;脂类9.4。

  (4)空气能干燥机干燥后期的高温(70℃)利于含硫杂环类化合物与酯类化合物的构成,其香气的质量高于用50℃烘干的干香菇产品。