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空气能烘干设备烘干香菇的成分变化与香气形成的关系

  据悉,有研究用空气能烘干设备烘干香菇的试验中,通过感官实验和与香菇香味形成相关的非挥发性成分的变化的时间上同步性的研究,可以确定香菇在热风干燥过程中的香气形成过程可分为两个步骤:

  干燥初期即恒温干燥阶段,在酶的作用下形成与香菇香味有关的前体,其中以y-GTP和半胱氨酸亚砜断裂酶的作用产生具有大蒜气味的含硫杂环化合物越为明显,可以用该阶段的大蒜气味强度来判断香菇的香味形成的情况;在干燥后期升温阶段(含水量40%左右),由于温度的升高和水分含量的降低,香菇内部发生了许复杂的与香气形成相关的反应,包括一系列的分解与合成反应,其中以美拉得反应越为重要,香菇内部的多糖以及其分解产物与氨基酸以及其他的非蛋白类含硫氨基酸反应,产生炒香味和香菇自有的香味。参与美拉德反应的主要的氨基酸有∶His、Arg、Thr、Leu、Ala、Val和Lys。

  通过感官比较Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ不同处理对香菇干燥过程中香气的变化以及研究干燥过程中的香气与y-GTP活力的关系,我们确定了y-GTP是香菇香气的形成的关键酶,它的作用是生成与香菇香味相关的前驱体。通过单因素分析确定香菇中谷氨酰转肽酶的越佳活力条件是温度40℃,pH7.0左右,在空气能烘干设备热风干燥香菇的过程中,温度是影响γ-GTP酶活力的重要的因素。另外γ-GTP并不是决定香菇香气形成的单体酶,香菇中其他的与香气形成相关的酶如S-烷基L-半胱氨酸亚砜断裂酶对干燥过程香气的形成及其性质还有待进一步的研究。

  干燥温度对香气形成的也有相当重要的作用,高温利于美拉德反应,而低温利于香味前驱体的形成。当菇体的湿球温度处于40℃左右,是酶活力越佳温度,此时的水分含量也在酶活力的越佳范围内,可形成够多的香味物质前驱体。

  在空气能烘干设备升温期,菇体的温度高,因此随着水分含量的降低,其美拉德反应加剧,形成的香菇自有的香味;在50℃干燥,前驱体的生成的过程较长,而干燥后期的美拉德反应均不及70℃干燥过程。因此,香菇的干燥过程宜采用初期低温(50℃),后期(含水量<40%)高温(70℃)。