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探究热泵烘干机烘干木耳的工艺

  一、木耳干燥的条件和品质的关系:

  热泵烘干机作为食品干燥工艺,不但要考虑其干制速度,还要符合成品质量的要求。对于木耳干制品的质量应从其色泽、表观形状、复水性等方面综合考虑。成品色泽以乳白色为越佳,呈虎皮色为越差。随干燥温度的增加,成品的色泽变得越来越差,主要是色泽发黄变暗。从干燥过程来看,色泽变暗主要发生在干燥至临界水分(≤20%)以后,而在此之前,物料的色泽却很少变化,这主要是因为在降速阶段,物料表面水分已蒸发完毕,水分汽化表面内移,从而促使物料的表面温度速度上升,加快了褐色反应所致。成品的表观形状要求干缩度小、表面平整光滑、无裂纹、没有卷边现象为较佳。

  有实验结果表明,干燥介质的温度越高,其表观形状越差,主要表现在成品干缩度不均匀、表面粗糙不平、有裂纹等,而成品复水性的实验结果正好与表观形状的结论相反,随水分干燥速率的增加,其成品的复水性能显明上提。另外低温干燥后的木耳,气味纯,具有显明的木耳香气,而高温干燥后的木耳,则风味较为平淡。

  二、较佳干燥工艺条件的确定:

  据悉,热泵烘干机干燥介质的温度高、速度快,木耳的脱水速度也快,但成品的质量除复水性外,均有所下降。为了协调干燥速度与成品质量之间的关系,经分析论证,决定在整个干燥过程中采用变温度、变风速和变时间的工艺条件。具体参数是∶

  调整阶段选用较低的温度(55℃)、大风速(1.4m/s)和短时间(30min),这主要是因为干燥初期,木耳表面自由水分多,采用低温大风速利于表层水分的蒸发,加快干燥速度,使木耳内外有较大的湿度梯度和较小的温度梯度,增加内部水分的扩散速率,规避产生表面干缩过度和硬化现象。

  恒速烘干阶段选用高温(73℃)、较大风速(1.2m/s)和长时间(120min),因为这个阶段处于表面蒸发控制期,木耳表面温度不会高于其湿球温度,高温高速利于外部水分扩散,故可增进干燥速度,同时还可以保持成品的质量。

  热泵烘干机的降速阶段选用较低温度(60℃)、低风速(0.6m/s)和短时间(40min),这样可以保障木耳的表面温度不会继续升高,规避成品色泽变暗、焦化和裂纹等现象的发生。依据上述的工艺参数重复干燥实验,测定终端木耳的水分含量为7.9%(湿基),其成品质量均达到良好程度,证明此工艺参数的合理性。