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空气能烘干机干燥木耳时香气生成的原理分析

  空气能烘干机干燥黑木耳过程中的香气组成过程可分为两个步骤:在干燥的初始阶段,即恒温干燥阶段,在酶的作用下形成与黑木耳香气有关的前体物质。较为明显的是,具有大蒜气味的含硫杂环化合物是由y-gtp产生的。该阶段大蒜的气味强度可用于判断黑木耳的香气形成;在干燥后期升温阶段(含水量40%左右),由于温度的升高和水分含量的降低,木耳内部发生了许复杂的与香气形成相关的反应,包括一系列的分解与合成反应,其中以美拉得反应较为重要,木耳内部的多糖以及其分解产物与氨基酸以及其他的非蛋白类含硫氨基酸反应,产生炒香味和木耳自有的香味。

  通过对空气能烘干机性能分析得知∶

  (1)干燥对于鲜木耳的挥发性能中八碳醇的破坏很大,经过50℃干燥12h内即可整体破坏。

  (2)木耳热风干燥初期利于硫醚的形成,硫醚是其主要含硫化合物,干燥后期有利于含硫杂环类化合物的生成,硫醚类物质被破坏。

  (3)类挥发性的成分于木耳香气之中的权重值分别为,含硫化合物;12;醇类∶2;酸类∶-5;脂类9.4。

  (4)空气能烘干机干燥后期的高温(70℃)利于含硫杂环类的化合物与酯类化合物的形成,其香气质量高于运用50℃干燥的干木耳产品。

空气能烘干机干燥木耳时香气生成的原理分析