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空气能干燥机烘干香菇时香气形成的机理

  空气能干燥机在烘干香菇的过程之中的香气构成过程可以分为两个步骤∶干燥初期即恒温干燥阶段,在酶的作用下形成与香菇香味有关的前体物质,其中以y-GTP作用产生具有大蒜气味的含硫杂环化合物较为明显,可以用该阶段的大蒜气味强度来判断香菇的香味形成的情况;在干燥后期升温阶段(含水量40%左右),由于温度的升高和水分含量的降低,香菇内部发生了许复杂的与香气形成相关的反应,包括一系列的分解与合成反应,其中以美拉得反应较为重要,香菇内部的多糖以及其分解产物与氨基酸以及其他的非蛋白类含硫氨基酸反应,产生炒香味和香菇自有的香味。

  通过对空气能干燥机性能分析得知∶

  (1)干燥对于鲜香菇的挥发性能中八碳醇的破坏很大,经过50℃干燥12h内即可整体破坏。

  (2)香菇热风干燥初期利于硫醚的形成,硫醚是其主要含硫化合物,干燥后期有利于含硫杂环类化合物的生成,硫醚类物质被破坏。

  (3)类挥发性的成分于香菇香气之中的权重值分别为,含硫化合物;12;醇类∶2;酸类∶-5;脂类9.4。

  (4)空气能干燥机干燥后期的高温(70℃)利于含硫杂环类的化合物与酯类化合物的形成,其香气质量高于运用50℃干燥的干香菇产品。